Einzigartig bei dieser Käsespezialität sind die artisanalen Milchsäurebakterien – exklusiv aus der Stammsammlung der schweizerischen Forschungsanstalt Agroscope ALP. Die über 50 Jahre alten Kulturen verleihen dem Käse einen einzigartigen Geschmack. Vermehrt werden die Bakterien wie früher auf Molke. Durch die liebevolle Pflege im Reifekeller mit Apfelwein entsteht die dunkle Rinde, welche dem Käse ein rustikales Äusseres verleiht.